徐錫安
太平館餐廳總經理
我的曾曾祖父在廣州一家美國貿易公司工作，並學識了煮西餐。後來，他自立門戶開了一間餐廳，然後再移居香港。經歷過五代人之後，現在於香港的四間太平館餐廳，依舊提供中西合璧的「第一代fusion菜」。
當一踏入太平館餐廳，就會被當中濃濃的懷舊氣息所吸引。裝修以桃木及皮革為主，處處洋溢舊時代的美學風格。在遠近馳名的銅鑼灣太平館餐廳裡，Andrew細說著牆上那幅招牌畫作的由來。「這幅畫自1971年開業就已經存在。它跟中環皇后像廣那個色彩繽紛的噴水池，都是出自同一位藝術家的手筆。」他娓娓道來。
自餐廳開業以來，裡面的裝修設計，就像餐牌某些菜式一樣從未變改。作為一個融會中西文化的貿易港，香港的多元文化造就了太平館餐廳一道道馳譽國際的經典美食。一些歷史名人如孫中山、周恩來、蔣介石等，都是餐廳在港早期的顧客。
太平館餐廳的每道西菜都經過改良，務求迎合中國人口味，他們更特別在多數菜式中加入豉油。「在當時其實很少人懂得煮西餐。很多中國人客都不懂欣賞西餐，甚至不會去食。」他解釋說。「如果當時是賣正宗西餐，根本就不會成功。」
「如果我改了餐牌和裝修，那就再不是客人心目中的『太平館』了。好多名人都是我們的客人，有些甚至幾代人都來。」
「員工對他們的喜好可謂瞭如指掌，喜歡吃什麼喝什麼，落單前已心中有數。」
仍在香港經營的四間分店，外表看來相差無幾，但其實每間的客路都各有不同。 油麻地店的顧客年紀最大，當中很多都是舊熟客，亦有一些好注重私隱的名人。而尖沙咀店就比較受遊客歡迎。中環店就因為位置關係，吸引了好多金融界人士，甚至荷里活明星如麥迪文等都是座上客。至於銅鑼灣店，大概因為周圍環境的關係，顧客類型最多元化，外地遊客、本地人、熟客甚至成家人都有。
「如果我改了餐牌和裝修，那就再不是客人心目中的『太平館』了。好多名人都是我們的客人，有些甚至幾代人都來。員工對他們的喜好可謂瞭如指掌，喜歡吃什麼喝什麼，落單前已心中有數。」
太平館餐廳跟客人的關係非常融洽，這種親切體驗亦令人印象難忘。餐廳會盡量僱用一些比較年長的侍應，因為他們做事比較可靠。多數分店樓上都有員工宿舍，福利好一點，會令他們更安心工作。
多年來，很多人都想以特許經營方式加盟，但都遭Andrew一一婉拒，因為他希望餐廳一貫的營運方針可以保留落去。「我們並非為賺大錢。」他說。「對我們來說，保留傳統才是最重要。」
